[料理の味つけの法則７ 2008/02/16]
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料理の味つけの法則７
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♪一言♪
♪１．きゅうりの酢もの
♪２．ほうれん草のおひたし
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私は１２時間労働が当たり前の職場で、時間のないＯＬでした。
しかも、上司のセクハラやお局様のいじめを受けて、
辞めたいけど辞めたら生活できなくて、辞められませんでした。
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そして、ＯＬを辞めることができました！！今は自分の自由な時間を
持ちつつ、以前と変わらない月給をいただいています♪
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♪一言♪
下ごしらえの塩分のめやす
＜０．５％＞
・青菜を茹でる 水１リットル：塩５ｇ＝小さじ１
・和え物やおひたしの下味 青菜２００ｇ：塩１ｇ＝小さじ１／５
《青菜の茹で方》
鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら水１リットルに対して塩小さじ１
を入れます。青菜を３〜４株ずつ根元の方から入れ、１０数えたら葉先
までひたします。一呼吸おいて菜箸で全体を返し、煮立ってきたら、手早
く冷水にとって色止めとあく抜きをします。軽くしぼってざるに広げ、
２００ｇに塩小さじ１／５（一つまみ）の割合でふっておきます。
＜０．８％＞
・パスタを茹でる 水２リットル：塩１６ｇ＝約大さじ１
《パスタの茹で方》
パスタ１００ｇを茹でには、熱湯１リットルが必要です。鍋にたっぷりの
湯を沸かし、沸騰したら、塩を加えて茹でます。茹でている間はいつも
沸騰しているように火加減に気をつけます（ふきこぼれに注意）。
茹で加減はパッケージの表示をめやすにし、その少し手前で食べてみて
確かめます。
＜３％＞
魚を洗う／あさりなど貝類の砂だし
《貝類の砂だし》
貝は殻をよく洗い、八分目くらいの塩水（しじみは真水）につけ、暗くて
涼しいところに２〜３時間おきます（夏場は冷蔵庫に）。汁ものにする
ときは、水から入れて煮ます。
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♪１．きゅうりの酢もの
酢のものや和えものは、主菜と味の調和をとる食卓の名脇役です。
材料は、塩でもむ、茹でる、さっと煮るなどの下調理をしてから、水気を
よくきって、盛りつける直前に和えます。
塩もみは、野菜に３％の塩（１０分ほどおいてしぼると、口に入るときは
約１％の塩分）をするので、合わせ酢に塩は入れません。
＜材料と分量＞
きゅうり・・・２本（２００ｇ）
塩・・・小さじ１
わかめ・・・３０ｇ（戻して８０ｇ）
しらす干し・・・２０ｇ
生姜・・・適宜
合わせ酢
酢・だし・・・各大さじ２
砂糖・・・小さじ２
しょう油・・・数滴
＜つくり方＞
１．きゅうりは小口切りにしてボウルに入れ、３％の塩をまぶして１０分
ほどおき、かるくもみます。
たっぷりの水を入れ、さっと混ぜて、布巾を敷いたざるにあけます。
布巾の四隅を持って、きゅうりがつぶれない程度にしぼります。
これで約１％の塩分が残ります。
２．わかめは水で戻して熱湯を通し、冷水にとって水気を切り、食べやすい
長さに切ります。
３．知らす干しは洗って水けをきり、わかめと合わせて、しょう油と酢各
小さじ１（分量外）をふりかけておきます。
４．合わせ酢をつくり、きゅうり、わかめ、しらす干しを和えます。
５．針生姜（生姜を繊維にそってごく薄切りにし、さらに細切りにして水に
さらしたもの）を飾ります。
◎酢のものの法則
塩分・・・材料の重さの１％
酢・・・材料の重さの１０％
砂糖・・・酢の１／３のかさ
だし・・・酢と同かさ
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♪２．きゅうりの酢もの
茹で野菜は０．５％ほどの塩をふってかるくしぼってから和えると、水っ
ぽくならずに仕上がります。
＜材料と分量＞
ほうれん草・・・２００ｇ
塩・・・小さじ１／５
しょう油・・・大さじ１
だし・・・大さじ１
糸がつお・・・適宜
＜つくり方＞
１．たっぷりの熱湯に塩（水１リットルに塩小さじ１）を入れ、ほうれん
草を何回かに分けて茹で、冷水にとってさらします。かるくしぼってざる
に広げ、塩をひとつまみふって、３ｃｍ長さに切ります。
２．ボウルにしょう油とだしを入れ、ほうれん草の水けをしぼり、和えます。
器に盛り、糸がつおをのせます。
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料理の味つけの法則
発行者【恵子】
お問い合わせ先【keikei0420@mail.goo.ne.jp】
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